湖南古村镇古民居
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庞桶酸

谭善祥


   “酸味不离餐”。在侗家,最常见的是腌缸酸菜,用陶制腌缸腌制。用作腌菜的原料,既有菜园里蔬菜,也有山上采摘的蕨菜、竹笋、香椿,还有河里捞来的小鱼、小虾。猪肉片拌以米粉,也放在缸中腌成酸食。

   侗乡腌的猪、鱼、鸭、鹅等酸荤独具特色。秋收前,稻田放水干鱼,侗胞必以鱼杂碎宴请朋友,鱼或肉也放在桶里腌成酸味。秋收后杀鸭、鹅,春节前杀的猪,亦照例以头、脚、杂碎宴客,鸭肉、鹅肉、猪肉也是全部要入庞桶的。

   腌酸荤的庞桶,用老油杉木制成,因庞桶是埋在地下的,要用桐油多次涂沫,以防潮防腐。腌好盐的酸荤晾干后,便放进桶里,用一个糯米拌盐做的饼压在上面,加上严丝密缝的木盖盖紧,木盖上再放水,以此密封。经过两、三个月时间,酸荤便可取食。

   不论酸肉、酸鱼、酸鸭、酸鹅,闻来都有一股扑鼻的醇香,进口略带酸味,但酸中含香,吃来别有一番风味。就是肥肉,经过两、三个月的腌制,吃起来也肥而不腻。若遇远方客人对这种不过火的酸荤不习惯,侗胞将它放在火塘间炙烤之后再款待客人。经火炙烤的酸荤,酸、香、酥、脆集于一体,美味无穷。在侗家盛大的宴席上,客人面前每种酸荤各摆三块,每块重约二、三两,面对这些美味佳肴,可不能全部吃完,否则是不礼貌的。三块的吃法是:“一块下酒,一块咽饭,一块摆着看。”

   在酸荤中,最名贵的是陈年酸鱼,这种陈年酸鱼只能在葬礼的宴席上由最受人尊重者受用。是死者出生那年父母为他腌制在庞桶里的。酸鱼在庞桶里留存几十个春秋,红鲤鱼已变成黑鲤鱼。这种鱼已全无鱼味,只不过是用来表示哀思罢了。

来源:《走进怀化》
时间:2010-01-16
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